牛奶作為優質營養載體，含有鈣、維生素D和鉀等必需營養素，特別建議兒童每日飲用。市售巧克力牛奶通過添加可可粉開發出廣受歡迎的兒童及成人飲品，但可可顆粒會加劇牛奶乳濁液的不穩定性，在儲存過程中易產生分層現象，需借助穩定劑維持懸浮狀態。

TURBISCAN技術基于靜態多重光散射原理(SMLS)，采用880nm脈沖激光縱向掃描樣品。配備同步雙檢測器的分析單元以20μm間隔采集數據，通過背向散射/透射信號變化解析粒徑10nm - 1mm、濃度10-4 - 95% (v/v)體系的穩定性機制。該無損檢測方法符合ISO TR13097及GB/T38431標準，可量化分散、團聚、分層等動態過程。

該方法符合ISO TR13097，GBT38431等分散體系的穩定性分析方法。

本文使用TURBISCAN來研究不同穩定劑對巧克力牛奶樣品的影響，以確定哪一種穩定劑的效果最好。

實驗結果

下圖顯示了添加每種穩定劑的巧克力牛奶的δ -背向散射(ΔBS)曲線隨樣品高度的化。

使用TURBISCAN可以在樣品的3個不同區域(上、中、下)區分不同的不穩定現象，如表1所示。

表1. 在加入穩定劑A、B和C的巧克力牛奶樣品的三個不同區域觀察到的現象

TURBISCAN穩定性指數(TSI)，可以用來評估樣品的整體穩定性。它是樣品的不穩定現象(沉降、澄清、乳化、尺寸變化等)的綜合體現。在確定的測量時間內，TSI越高，樣品越不穩定。

圖5顯示了加入不同穩定劑的巧克力牛奶的TSI值。穩定劑B比A和C更穩定，說明三個樣品中穩定劑B在防止失穩效應方面表現最好。

沉積遷移速率

圖6顯示了沉降動力學。反映了樣品中顆粒的分層厚度以及分層速度等情況，有數據可知含有穩定劑B的巧克力牛奶與其他兩種牛奶相比，可可顆粒的沉降速度最慢。這意味著穩定劑B在保持可可顆粒懸浮方面是最好的。

圖6. 添加穩定劑A、B和c的巧克力牛奶的沉降動力學與時間的關系

綜上所述，TSI和分層厚度動力學曲線的結果表明，在3種穩定劑中，穩定劑B對巧克力牛奶的穩定效果最好。

結論

使用TURBISCAN對含有A、B、C, 三種不同穩定劑的巧克力牛奶樣品進行分析。通過TURBISCAN可以檢測到澄清、沉淀、乳化等不穩定現象。這些現象在測量的最初幾個小時即可看見，突出了儀器在檢測初期不穩定性方面的優勢。它可以根據穩定性對不同的樣本進行快速準確的排序。將TSI值和可可顆粒的遷移速度進行量化，其穩定性排序如下：