“五一”假期，正是農民春耕春播適宜期、黃金期。糧食作為我們生活中主要的能量來源，對人體健康、社會穩定甚至國家安全都有著至關重要的作用。

糧食中主要提供能量的成分就是淀粉，我們食用的大多農作物里都含有淀粉。淀粉作為自然界儲存能量及碳水化合物的主要形式，承擔著能量從植物到動物的載體。研究者對淀粉進行不同手段的處理，對淀粉的形態、性能及結構進行研究，來揭示淀粉的性能與其內在結構有關。

絲絲“軟糯”的玉米，潤滑香糯的大米，齒頰留香的小麥，香甜軟糯的板栗，這些都是生活中常見的飽腹食物，那他們的淀粉都長什么樣？讓我們一起來看一下。

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圖1.大米(A)與玉米(a)的宏觀圖

掃描電鏡作為最簡單的觀察手段對可食用淀粉顆粒進行觀察。掃描電鏡制樣簡單，直接把農作物的種子曬干，通過錘擊或者破碎樣品，碎塊噴金后可直接用掃描電鏡的觀察。本文采用賽默飛Apreo2場發射掃描電子顯微鏡對大米、小麥、玉米及板栗的淀粉進行觀察。

圖2.大米淀粉顆粒的掃描電鏡圖

已有研究表明水稻胚乳細胞中淀粉體的大小、結構、形狀和發育程度與堊白存在密切關系[1-3]。從大米淀粉顆粒形態上看，淀粉顆粒是具有棱角尖銳的多面體形（圖2紅圈指示），部分顆粒有一個稍平滑多邊形的面，部分顆粒表面有凹陷，顆粒尺寸較小，最大的顆粒尺寸大約10μm。

圖3.小麥淀粉顆粒的掃描電鏡圖

從小麥淀粉顆粒形貌上看，形態各異。有的淀粉顆粒形似鐵餅，赤道線上有凹槽（圖3紅圈所示）；還有的淀粉顆粒為球形（藍圈）；腎形（綠圈）。根據淀粉形狀的特征，據此可以判斷所檢驗淀粉種類的科屬類別[4]。

圖4.玉米淀粉顆粒的掃描電鏡圖

從玉米淀粉顆粒形貌上看，淀粉顆粒形態主要為大淀粉顆粒及小淀粉顆粒，大淀粉顆粒呈現圓形，橢圓形，不規則形狀，且淀粉體顆粒飽滿；小淀粉顆粒主要在大淀粉顆粒分布的孔隙中。

圖5.板栗淀粉顆粒的掃描電鏡圖

板栗淀粉定位法，劉帥等[5]通過I2-KI染色法對淀粉進行定位，I2-KI將淀粉積累的部位可染成藍紫色，通過染色可知，板栗淀粉主要集中在子葉細胞中，淀粉體發育較好，數量較多。板栗種子中共有2種淀粉體，即大淀粉體和小淀粉體，大小淀粉的生長都有一定的時序性[5]。板栗淀粉呈現腎形、圓形、橢圓形及一些不規則形狀。小淀粉顆粒主要在大淀粉顆粒分布的孔隙中，小淀粉顆粒數量的增加主要集中在種子成長發育的中后期。

綜上所知，掃描電鏡對生活中常見可食用淀粉的微觀形貌進行了觀察，淀粉粒形態各異，有大小淀粉兩種，大小淀粉的生長有一定的時序性。后續會對更多的可食用淀粉進行觀察，敬請期待！

參考文獻

[1]楊福,宋惠,崔喜艷等.不同堊白度粳稻胚乳淀粉體發育的掃描電鏡觀察[J].作物學報,2004,30 (4):406-407.

[2]湯圣祥,江云珠,李雙盛等.早秈胚乳淀粉體的掃描電鏡觀察[J].作物學報,1999,25(2) : 269-272.

[3]袁莉民,常二華,徐偉等.結實期低溫對雜交水稻胚乳結構的影響[J].作物學報,2006,32(1) : 96-102.

[4]王紹清等.掃描電鏡法分析常見可食用淀粉顆粒的超微形貌[J].食品科學,2011,32 (15):74-79.

[5]劉帥等.板栗種子淀粉體發育的掃描電鏡觀察[J].電子顯微學報,2015,34(4):346-350.