消毒（純）牛乳的加工工藝

普通消毒（純）牛乳的加工工藝
     1.工藝流程
     原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→包裝檢驗(yàn)→成品
     2.主要工序的工藝技術(shù)
     (1) 均質(zhì)
     均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，把它們分散成更細(xì)小的微粒，均勻一致地分散在乳中。均質(zhì)處理可使乳中脂肪球的直徑平均縮小到原來(lái)的1/10，均質(zhì)乳中的脂肪球數(shù)量大約比未經(jīng)處理的乳中多1萬(wàn)倍，這些小顆粒上浮速度極慢，因此，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理的牛乳很穩(wěn)定。               
     均質(zhì)時(shí)牛乳以較高的壓力被送入閥座與均質(zhì)機(jī)頭之間的間隙，液體通常以100～400m/s的速度通過(guò)窄小的環(huán)隙，均質(zhì)就在這10～15μs中發(fā)生。
     牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在50～65℃。通常采用二級(jí)均質(zhì)。               
     均質(zhì)效果可以通過(guò)測(cè)定均質(zhì)指數(shù)來(lái)檢查。方法:取250ml均質(zhì)乳樣品在46℃下貯存48hr，然后分別測(cè)定上層(容量的1/10)和下層(容量的9/10)乳中含脂率F上%和F下%，按公式(2-2)計(jì)算均質(zhì)指數(shù)
     均質(zhì)指數(shù)=100×(F上%-F下%)/F上%                              

                    (3-2-2)
     一般均質(zhì)乳的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍內(nèi)。
     (2) 殺菌
     消毒(純)乳的殺菌方法現(xiàn)普遍采用90～92℃/15～20s的高溫短時(shí)殺菌法。
     (3) 冷卻
     經(jīng)過(guò)殺菌的牛乳應(yīng)盡快冷卻至4℃，冷卻速度越快越好。主要是預(yù)防磷酸酶的激活。
     (4) 灌裝
     采用的包裝材料應(yīng)無(wú)毒害、無(wú)污染；避光、密封性好，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸、攜帶、開啟。
     常見的包裝形式有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑紙袋和紙盒。應(yīng)避免二次污染及盡量避免灌裝時(shí)產(chǎn)品升溫。
     (5) 貯存
     巴氏殺菌的特點(diǎn)決定其產(chǎn)品在貯存和分銷過(guò)程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是從乳品廠到賣點(diǎn)的運(yùn)輸過(guò)程及產(chǎn)品在賣點(diǎn)的貯存過(guò)程是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)
     ㈡滅菌乳和UHT乳
     1.概念               
     牛乳經(jīng)100℃以上溫度熱處理，包裝在密封容器里，通常被稱為“滅菌乳”。前述的“包裝”，可以在殺菌前也可以在殺菌后，據(jù)此，可將滅菌乳分為保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。
     保持滅菌（保久）乳指物料在密封容器中被加熱到至少110℃，保持15～40min（壓力蒸汽滅菌），經(jīng)冷卻后得到的商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。
     超高溫滅菌（Ultra  high temperature，簡(jiǎn)稱UHT）指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱，經(jīng)135℃以上不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中的產(chǎn)品。
     2.UHT乳的加工及品質(zhì)控制
     ⑴對(duì)原料乳的要求
     理化要求：乳蛋白的熱穩(wěn)定性對(duì)滅菌乳的加工十分重要，原料乳至少要通過(guò)76%酒精試驗(yàn)。不可使用異常乳，尤其是乳房炎乳，因?yàn)槠洳粌H導(dǎo)致牛乳中細(xì)菌含量升高，乳牛產(chǎn)乳量下降，還會(huì)產(chǎn)生大量蛋白酶，它們有些相當(dāng)耐熱，在經(jīng)過(guò)瞬間超高溫殺菌后仍可能存活，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)變質(zhì)、形成凝塊。l
     對(duì)微生物種類和含量的要求：牛乳中微生物的種類和含量對(duì)滅菌乳的品質(zhì)至關(guān)重要。首先考慮影響殺菌效率的原始芽孢數(shù)量；其次是殘存細(xì)菌代謝所產(chǎn)生的酶的影響，即控制原始活菌數(shù)。表3-3列出了用于加工滅菌乳的原料乳的一般要求。
     表3-3  用于滅菌乳的原料乳的一般要求
     項(xiàng)目指標(biāo)
     脂肪含量（%）≥3.10
     蛋白質(zhì)含量（%）≥2.955
     酸度（oT）≤16
     抗菌素含量（μ）青霉素＜0.004
     其它不得檢出
     細(xì)菌總數(shù)
     芽孢總數(shù)
     耐熱芽孢數(shù)
     嗜冷菌
     ⑵滅菌乳加工
     基本工藝流程：
     原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡貯罐→無(wú)菌灌裝→滅菌乳
     滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)等技術(shù)要求與巴氏消毒乳相同。UHT所代表的短時(shí)間加熱必須采用連續(xù)式加熱設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)，目前我國(guó)大多數(shù)企業(yè)采用間接加熱的UHT系統(tǒng)，熱量經(jīng)過(guò)傳熱壁傳導(dǎo)給待殺菌的物料，使事先已預(yù)熱至85℃的物料在一瞬間被加熱至135℃～140℃，并保持約3～4s。