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摘要：蛋黃醬是一種濃稠的奶油調味品，是由油、蛋黃和醋或檸檬汁組成的穩定乳液，可搭配多種香草和香料。像其他乳液一樣，其滴度在穩定性方面起著重要作用。制作新型蛋黃醬（或蛋黃醬類涂抹醬）的配方師也許希望能夠分析油滴大小，以優化新的配方，從而獲得最長的保質期。AccuSizer可用于研究新型配方，它可以準確界定滴度分布和濃度。

1 引言

在美國，FDA規定蛋黃醬必須含有不少于該重量的65% 的植物油、酸化成分（如醋或檸檬汁）、蛋黃成分以及其他可選成分（如鹽、香料、螯合劑）。不符合這些要求的類似調味品通常被標記為 "蛋黃醬 "或 "涂抹醬"。許多類似但經過改良的調味品現在正進入市場，它們使用不同的油類和其他的配方變化，以吸引特定的目標消費者。在配制新型的蛋黃醬類型的產品時，檢測滴度和其他化學/物理特性是很常見的。

2 ACCUSIZER

AccuSizer是一種的液體顆粒計數器/粒度分析儀，適用于食品配方領域。該傳感器可完全用于消光模式，或作為消光和散射的組合，以測量小至0.5微米的尺寸大小。來自傳感器的脈沖被發送到一個脈沖高度分析儀（計數器），通過使用校準曲線將脈沖轉換為顆粒大小。一個含有自動稀釋流體的采樣器，如AccuSizer A7000 AD（圖1），通常用于將樣品稀釋到最佳濃度，以便進行精確測量。AccuSizer A7000 AD使用單級指數稀釋法來自動稀釋樣品，同時還能準確測量顆粒/毫升的濃度。AccuSizer軟件控制測量順序、儀器維護和結果報告。結果可以用多種格式進行報告，包括：

• 顆粒/毫升與大小的關系

• 面積或體積分布百分比與大小的關系

• 絕對體積

AccuSizer是能夠檢測尾部分布的顆粒分析儀。這對食品乳劑很重要，因為較大液滴的尾部往往是乳劑穩定性差的一個標志。

圖 1. AccuSizer A7000 AD

3 樣品制備及分析

樣品制備

樣品的制備方法是先在去離子水中進行預稀釋和分散。然后將樣品注入AccuSizer A7000 AD進行分析。樣品制備程序如下定義。

• 將20mL去離子水倒入一個干凈的小瓶中

• 在小瓶中加入0.02g的樣品

• 使用旋渦混合器將小瓶分散30秒

• 將20μL預稀釋樣品注入帶有60mL稀釋艙的AccuSizer A7000 AD中。

注：測量0.02g的樣品是樣品制備中最具挑戰性的部分，且該步驟的準確性還沒有得到驗證。

儀器設置

用于測量的AccuSizer AD設置如下所示：

• 測量模式：自動稀釋，手動進樣

• 樣品體積：0.02 mL

• 樣品運行時間：60 sec

• 背景濃度：500#/mL

• 基線偏移：2

• 平衡體積：2 mL

• 通道數量：512

• 傳感器模式：組合模式

• 閾值：0.56 μm

• 攪拌器速度：40

• 目標濃度：3500#/mL

結果

AccuSizer能夠以多種形式報告結果。下面顯示的結果是以體積百分比與大小的關系來繪制的。

圖2.常規蛋黃醬的結果

圖3.兩個常規蛋黃醬結果的疊加

圖4.低脂蛋黃醬

圖5.鱷梨油蛋黃醬

圖6.素食涂抹醬

定量計算

AccuSizer軟件還可以提供定量結果計算，如體積分數、ppm/ppb和絕對體積。在這項研究中，表格中的結果被導出到excel，在excel中通過計算來確定比規定大小大的顆粒（液滴）/克的數量。圖7中的結果顯示了大于0.56和10微米的顆粒/克的累積數量。

圖7. 超過指定大小的顆粒（液滴）/克的累積數量

4 AccuSizer AD 系統

AccuSizer A7000 AD被用來分析一系列的蛋黃醬類樣品。圖8中顯示了D10、D50和D90結果（以體積為基礎）的總結。0.5 - 400 μm的動態范圍足以全面描述所有的樣品。自動稀釋系統使樣品分析變得快速而簡單，每個樣品的總分析時間加上沖洗時間大約為三分鐘。與激光衍射等其他技術相比，高分辨率的結果、濃度數據和體積分數計算提供了明顯增強的結果。

圖8. 結果總結